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«Ogni giorno per noi è quello della verità, perché se perdi una volta, il giorno dopo i clienti mica mangiano il doppio». Gilberto Vendramin, Direttore Generale di Cibis, società del Gruppo Pam che vanta marchi di successo come Brek, sintetizza con estrema concretezza le difficoltà di un mercato anomalo come quello della ristorazione, che non solo «mette insieme le complessità del retail e del servizio», ma richiede anche «una certa attenzione per il singolo cliente». Non va dimenticata poi la forte concorrenza del settore, specie in un contesto frammentato come quello italiano, «in cui la competizione è molto unfair». Ma in un mercato tanto complesso e pieno di insidie come si costruisce un’azienda di successo? Secondo Vendramin con «una predisposizione verso la qualità, una cultura dei prodotti che affonda le sue radici nella tradizione del Gruppo Pam, da cui, del resto, provenivano i fondatori di Cibis».

Dottor Vendramin, lei è Direttore Generale di Cibis, società di ristorazione che fa parte del Gruppo Pam. Può tracciare per i nostri lettori un profilo dell’azienda?
Cibis è una società specializzata nella ristorazione che raggruppa ristoranti, caffè, focaccerie, ed altre tipologie di esercizi tutti rivolti al consumo fuori casa. Il gruppo di cui facciamo parte è una realtà leader in Italia nella distribuzione moderna con un giro d’affari 2008 di 2,7 miliardi e circa 10 mila dipendenti. Per quanto riguarda Cibis, grazie all’attenzione alla qualità, alla freschezza, al servizio ma anche al rapporto qualità/prezzo, siamo da più di trent’anni tra i leader della ristorazione di qualità a livello nazionale. Oltre alle ben note isole gastronomiche dei Ristoranti Brek, alle proposte innovative dei Brek Stylefood (lo stile che caratterizza i Brek), gli aromi fragranti dei prodotti da forno delle Focaccerie e il servizio veloce del Brek Cafè, fanno parte del nostro gruppo anche altri tipi di locali che coprono tutto il territorio nazionale. Gli ultimi nati sono Tosto e DeGustibus. Tosto è una cioccolateria-caffetteria pensata per deliziare i palati più esigenti con merende e spuntini ideali per le pause golose della giornata. DeGustibus propone, invece, un’ampia scelta di carni e verdure alla griglia in un ambiente da wine bar e rappresenta un’ideale meta per gli amanti della buona carne alla griglia e del buon vino.

Nel corso degli anni il marchio Brek si è conquistato un posto d’élite nell’ambito della “ristorazione veloce”. Come si spiega questo successo, secondo lei?
Innanzitutto abbiamo avuto la fortuna di iniziare prima degli altri, nel 1975, quando ancora era in voga solo la ristorazione tradizionale, quindi si può dire che siamo stati i pionieri del self-service modernizzato in Italia. Un altro motivo di successo è stata la formula con la cucina a vista e la scelta di prodotti sempre freschi, grazie a cui abbiamo potuto conquistare una grossa parte di pubblico: basti pensare che serviamo qualcosa come 7 milioni di pasti l’anno. Il nostro segreto? Abbiamo una predisposizione verso la qualità, una cultura dei prodotti che affonda le sue radici nella tradizione del Gruppo Pam, da cui, del resto, provenivano i fondatori di Cibis.

Quello della ristorazione è un mercato più difficile rispetto ad altri perché bisogna saper offrire un buon servizio, oltre ad un prodotto di qualità. È d’accordo?
Assolutamente sì, il nostro è un mercato molto complesso. È vero che ogni arena competitiva ha le sue difficoltà, ma questo settore mette insieme le complessità del retail e del servizio, in più è richiesta una certa attenzione per il singolo cliente. C’è da dire poi che la fedeltà è bassissima, quindi ogni giorno per noi è quello della verità, perché se perdi una volta, il giorno dopo i clienti mica mangiano il doppio. E ovviamente devi anche buttare via quello che non vendi. È un mercato fatto di tanti particolari, in cui la competizione è molto unfair e l’attenzione delle autorità di controllo è puntata soprattutto sui gruppi. Per di più, la frammentazione del mercato è enorme in Italia, nel 90% dei casi non riconosciamo nemmeno i nostri concorrenti. A tutto questo si è aggiunta la crisi, che inevitabilmente ha arrestato per tutti la crescita.

Parliamo un po’ di lei. Che esperienze scolastiche e professionali ha fatto prima di entrare nel Gruppo Pam?
Appena laureato (nel 1988 a Padova in Scienze Statistiche, ndr), ho fatto la mia prima esperienza di marketing strategico in Fiat Auto, dove ho avuto la possibilità di conoscere una grande azienda, ma soprattutto di uscire di casa… Dopo quel periodo, ho deciso di fare un Master in Business Administration della Bocconi, utilissimo non tanto a livello tecnico, ma soprattutto da un punto di vista dei network e anche per capire il mondo, che è diverso da come lo vedi da studente e provinciale. Finito il Master c’erano tre possibilità: la consulenza, la finanza, oppure il mondo accademico. Ho deciso per la finanza e sono andato a lavorare come Investment Manager per il fondo chiuso B&S Electra, uno dei primi a fare joint venture capital in Italia. È stata un’esperienza interessante, anche se la finanza ti fa vedere il mondo da un pallone aerostatico, ma a me piaceva il management perciò ho partecipato ad una selezione high potential di Pam e sono riuscito ad entrare nel middle management del Gruppo. Fortuna ha voluto che il mio capo sia andato in pensione poco dopo, perciò sono diventato prima Direttore Operativo e poi Direttore Generale di Cibis. Oggi mi considero un Direttore Generale con 2-3 stellette, per così dire, perché ho molte deleghe e dipendo direttamente dal Consiglio d’Amministrazione.

Come Direttore Generale di Cibis quali compiti è chiamato a svolgere? La sua giornata lavorativa inizia con…
Telefonate e mail per rendermi conto di cosa è successo mentre non lavoravo, situazione molto comune tra chi deve gestire tanti punti vendita. Comunque, il Direttore Generale di un’azienda di servizi deve risolvere tutti i problemi che gli altri non riescono a risolvere. Come dice il principio di Peter, il DG è la persona più incompetente che c’è in azienda… Tutti i problemi da gestire e le cose che gli vengono proposte sono nuove per lui, ma questo è anche il bello di questo lavoro, che non è mai di routine. Ritengo poi che lavorare nel management nel settore della ristorazione sia particolarmente interessante: in gran parte gestisci risorse umane, è vero, ma sei molto impegnato anche a livello di retail e di commerciale. In più è necessaria una certa cultura dei prodotti, del vino, dell’olio, etc etc. Direi che è un lavoro a 360 gradi, molto completo e complesso, in cui c’è grande pressione.

Dovesse indicare la dote più importante per un Direttore Generale?
La flessibilità e, come diceva Churchill, la capacità di passare con grande entusiasmo da un fallimento all’altro. Se da una parte devi essere un grande problem solver, dall’altra bisogna anche saper innovare e dare direzioni ai collaboratori. Per questo devi essere a prova di bomba atomica, devi dominare lo stress e non mostrare la tua delusione quando le cose non vanno bene.

Torniamo all’azienda. Perché consiglierebbe ad una persona di talento di entrare in Cibis? Che opportunità di crescita offrite ai profili più interessanti?
Innanzitutto offriamo un grande gruppo alle nostre spalle, non solo un’azienda. E da noi le persone che hanno talento fanno carriere velocissime, si può passare, per esempio, da deputy store manager a dirigente nel giro di 4-5 anni. È fondamentale nel nostro ambiente avere l’attitudine per lavorare con le risorse umane, oltre alle altre conoscenze manageriali di base.

Qual è la sfida più importante che l’azienda si prepara ad affrontare da qui ai prossimi anni?
Ovviamente abbiamo diverse sfide davanti, ma la principale è una “vocazione” ad entrare nel mondo della ristorazione servizio. Per questo stiamo lanciando un nuovo brand, DeGustibus, che crediamo abbia un futuro importante davanti a se. Per il momento ne abbiamo aperti due, a Roma e a Padova, ma per la fine dell’anno contiamo di inaugurarne altri due. Tra le sfide che ci prepariamo ad affrontare, questa è sicuramente la più concreta.